Au coeur de Lyon, Faiparla fait croustiller le terroir à chaque bouchée

« Et si on inventait le nouveau Subway à la française où l’on compose autrement son sandwich sur mesure » ! Une idée qui va faire son chemin dans la tête d’Arthur Azzopardi et de son ami Léo Grange, qui se lient d’amitié sur les bancs de l’école de commerce EM Lyon. Originaires de la région, l’un et l’autre caressent très vite l’idée de monter le projet de réinventer autrement le sandwich à la française. « Au pays de la gastronomie et de la baguette, il était dommage de ne pas avoir l’équivalent du géant américain avec des recettes et des produits frais bien de chez nous », explique Arthur. Six mois en incubateur leur permettront de sonder le marché, de tester des enseignes existantes et de mûrir un projet qui placera la qualité, les agriculteurs, le terroir au cœur de leur concept baptisé « Faiparla ». Chez eux, pas de sandwichs fabriqués en avance et conservés dans une vitrine à 4°C, pas de produits « industriels », l’idée est de laisser le client libre de choisir son pain boulanger (farines rhodaniennes), sa sauce, sa garniture à partir de recettes et produits en circuits courts issus du bassin des Monts du Lyonnais, cuisinés « maison » puis d’assembler le sandwich à la commande avant de le servir chaud et croustillant.

Une bouchée de terroir

Pour Léo, originaire de Saint-Martin-en-Haut, issu d’une famille d’agriculteurs, tout comme pour Arthur, leur concept devait aussi et surtout respirer le terroir. A commencer, bien sûr, par leur région lyonnaise pour cette première unité à valeur de pilote pour un concept amené à voyager ensuite partout en France. Il lui faudra s’inscrire à chaque fois dans la proximité avec des recettes cuisinées à base de produits 100 % français, locaux si possible et signés de fromages forcément du cru. Un parti-pris qui a trouvé son public puisque l’échoppe, ouverte en octobre dernier au pied du Grand Hôtel Dieu, rue Bellecordières, ne désemplit pas. Il faut dire que si cette première unité doit encore affiner son identité graphique, pour ce qui relève du produit final, c’est le sans faute avec un sandwich gourmet et gourmand proposé à prix unique de 9,60 €, à 14,50 € avec boisson, dessert ou accompagnement (Coleslaw ou pommes de terre rôties). Et ce, que l’on choisisse l’une des 5 recettes signatures ou  que l’on compose à la carte : on choisit le pain (à moins que l’on opte pour le format salade) parmi 4 variétés dont une briochée, on sélectionne la viande avec, ce jour-là, un effiloché de bœuf ou de porc, cuits à 12 h et 15 h ou un émincé de poulet fermier. Puis c’est au tour du fromage du cru avec, soit de la Tomme de chèvre ou des Monts du Lyonnais, soit du « Fleurs de Monts ». Ensuite, au tour de la sauce maison pesto de roquette, moutarde-miel maison, miel de Fourvière infusé à l’ail et au piment d’Espelette. Enfin, il faut retenir 3 légumes parmi  les champignons persillés, la compotée d’oignons au vin rouge du Beaujolais, le butternut rôti miel et thym, les pickles, salade, olives...

Déjà une 2e unité en 2024

A partir de leur laboratoire situé à Saint-Martin-le-Haut où ils concoctent leurs plats, sauces, condiments, mais aussi leurs desserts et avec des performances déjà bien au-dessus de leurs prévisions, Arthur et Léo ont déjà dans le viseur un 2^e restaurant plus grand à Lyon. Avec un capex plutôt bas et sans extraction, un concept et un positionnement engagés, ils visent ensuite la franchise pour partager leur vision d’un sandwich de qualité.